Le foie gras, un régal
Le sud-ouest de la France est en particulier réputé par son foie gras labellisé IGP. Le succès de ce produit est dû surtout aux techniques de conservation dans la graisse, une méthode propre à la région.
Historique du foie gras
Les Égyptiens l’ont découvert pour la première fois après avoir longuement observé les canards et les oies sauvages s’engraisser de manière naturelle. Ils ont confié aux juifs le gavage des grues par du grain pour multiplier la production.
Après la dissolution de l’esclavage en Égypte, les Hébreux ont poursuivi la technique du gavage dans la Grèce Antique, l’Empire Romain ou encore le Bassin méditerranéen. Ce n’est que vers la fin du Moyen-âge qu’elle a été introduite dans les Pyrénées.
L’activité s’est développée progressivement dans le sud-ouest de la France grâce aux méthodes de conservation spécifiques et à l’arrivée de la culture du maïs au 16e siècle.
Le confit, une technique propre au Sud-ouest
La gastronomie du canard à foie gras du Sud-ouest repose sur la technique du confit, propre à cette partie de la France. Ce procédé est utilisé pour conserver les aliments dans la graisse.
Il présente de nombreux avantages, entre autres la conservation des morceaux de viande sur une longue période. La graisse de grosse quantité peut être utilisée comme les saindoux, l’huile d’olive ou encore le beurre pour agrémenter et cuire les aliments.
Les produits
Il existe sur le marché plusieurs façons de présenter le foie gras du Sud-ouest. Le cru est choisi pour une préparation chaude ou pour la préparation d’une conserve, et le frais passe au bain-marie et est proposé en terrine de porcelaine ou en ballottine.
Sa conservation se fait au réfrigérateur pendant une à trois semaines, en fonction des techniques choisies. Le mi cuit est présenté en terrine dans des boîtes métalliques ou dans des bocaux. C’est une semi-conserve pasteurisée, c’est-à-dire qu’il a été cuit à cœur dans une température de 70 à 80°C. Le foie gras en conserve stérilisé à 102°C est la préparation la plus rustique.